Dal cacao al
cioccolato
Un viaggio alla scoperta del cacao, dalla piantagione alla tavoletta
Un percorso di ricerca, precisione e rispetto
per esprimere l’anima di ogni cacao
Ogni cioccolato Domori nasce molto prima della tavoletta.
Nasce dalla ricerca delle varietà più pregiate, dalla cura delle piantagioni e dal controllo di ogni fase della trasformazione. Un processo in cui tecnologia e conoscenza lavorano insieme per preservare la ricchezza aromatica del cacao e trasformarla nella sua massima espressione.
La selezione del cacao
La qualità del cioccolato nasce in campo.
È qui che Domori ha iniziato la propria rivoluzione: rendere accessibili a tutti i cacao più pregiati, recuperando varietà rare e spesso caratterizzate da una resa produttiva inferiore, ma capaci di offrire una straordinaria complessità aromatica.
Attraverso un approccio scientifico alla coltivazione, Domori ha lavorato sulla conservazione della biodiversità del cacao, privilegiando la propagazione attraverso innesto per preservare le caratteristiche genetiche delle varietà più pregiate. Il progetto Criollo rappresenta uno dei simboli di questa ricerca: salvaguardare il cacao più raro al mondo e il suo patrimonio aromatico.
Raccolta
Una pianta di cacao inizia generalmente a produrre i primi frutti dopo circa cinque anni.
Ogni raccolto nasce dall'esperienza e dall'attenzione del coltivatore: le cabosse vengono selezionate e raccolte ancora manualmente, rispettando i tempi naturali della pianta.
Ogni varietà di cacao sviluppa cabosse dai colori diversi e non esiste una regola universale per riconoscerne la maturazione: è l'occhio del coltivatore, affinato da anni di esperienza, a individuare il momento perfetto per la raccolta.
È una conoscenza tramandata nel tempo, fondamentale per preservare la qualità del cacao fin dalle sue origini.
Fermentazione
Circa il 75% della qualità del cacao si costruisce in campo e nelle prime fasi dopo la raccolta. La fermentazione rappresenta il momento più delicato, quello in cui si sviluppano i precursori degli aromi che caratterizzeranno il futuro cioccolato.
Le fave, ancora avvolte dalla polpa naturale del frutto, vengono poste in contenitori o adagiate su foglie di banano e successivamente ricoperte.
Il processo si sviluppa attraverso due fasi: una prima fermentazione alcolica di circa 1-2 giorni, seguita da una fermentazione acetica di 3-5 giorni.
Temperatura, ossigenazione e durata vengono controllate con precisione per raggiungere il punto ottimale della curva di fermentazione: ridurre l’astringenza, aumentare la rotondità e sviluppare la complessità aromatica propria di ogni origine.
Essiccazione
Terminata la fermentazione, l'essiccazione interrompe i processi fermentativi e stabilizza il cacao, preservandone la qualità e rendendo le fave idonee al trasporto e alla conservazione.
L'essiccazione avviene preferibilmente all'aria e al sole per circa una settimana, con frequenti movimentazioni che garantiscono un'asciugatura uniforme.
Quando le condizioni climatiche, come la stagione delle piogge, non lo consentono, vengono utilizzati essiccatoi ad aria calda controllata, progettati per rispettare gli aromi del cacao senza alterarne il profilo sensoriale.
È una fase delicata: un'essiccazione troppo rapida o non uniforme può compromettere il lavoro svolto durante la fermentazione e influire sulla qualità del futuro cioccolato.
SELEZIONE E CONTROLLO
Prima di diventare cioccolato Domori, ogni cacao viene sottoposto a un rigoroso processo di selezione.
Un campione rappresentativo (circa 3 kg di fave) viene analizzato attraverso controlli fisici e sensoriali: il cut-test permette di valutare il livello di fermentazione e la qualità interna delle fave, mentre analisi specifiche verificano la conformità del lotto.
Solo il cacao che rispetta gli standard Domori viene approvato. La valutazione finale coinvolge un panel di esperti e il fondatore Gianluca Franzoni, attraverso la degustazione del cioccolato per verificarne equilibrio, purezza e identità aromatica.
TOSTATURA
Dopo l’approvazione del lotto e l’arrivo delle fave di cacao nello stabilimento Domori, il cacao viene sottoposto a un primo processo di pulizia per eliminare eventuali impurità naturali presenti dopo la raccolta e il trasporto, preparando la materia prima alla successiva fase di tostatura.
La tostatura è un passaggio fondamentale per sviluppare gli aromi del cacao, ma deve rispettarne la natura più autentica. Domori lavora esclusivamente cacao aromatico, già caratterizzato da una fermentazione accurata e da un profilo sensoriale ricco: per questo utilizza un processo delicato, studiato per preservare e valorizzare le caratteristiche di ogni origine.
Le fave vengono tostate a circa 120°C, una temperatura studiata per esaltare gli aromi naturalmente presenti nel cacao senza coprirne la personalità. Ogni origine segue un profilo di tostatura dedicato, calibrato per mantenere riconoscibili le sue note distintive: floreali, fruttate, speziate o tostate.
Dopo la tostatura, le fave vengono private della buccia e trasformate in granella di cacao.
Raffinazione
Avviene poi la raffinazione attraverso il mulino a biglie, una tecnologia che permette di ridurre progressivamente la dimensione della granella fino a pochi micron, ottenendo una struttura estremamente fine e vellutata. Un processo delicato, studiato per preservare la complessità aromatica del cacao e trasformarlo in una massa dalla texture elegante e armoniosa.
Dalla raffinazione nasce il liquor di cacao: è questa la base da cui prende vita il cioccolato Domori: una materia prima pura, nella quale sono racchiuse tutte le caratteristiche dell’origine e della varietà di cacao selezionata.
A questa materia prima vengono aggiunti solo gli ingredienti necessari per creare la ricetta finale.
Nei cioccolati fondenti Domori il cacao rimane protagonista assoluto, accompagnato dallo zucchero per valorizzarne la naturale complessità aromatica senza alterarne l’identità.
Per rispettare pienamente l’espressione del cacao, Domori sceglie di non aggiungere burro di cacao alle proprie ricette fondenti: una materia grassa neutra, priva di profilo aromatico, che non apporterebbe valore alla personalità del cacao selezionato.
Utilizzare ingredienti privi di carattere significherebbe allontanarsi dalla sua identità più autentica: come aggiungere acqua a un grande vino, non ne esalterebbe l’origine, ma ne attenuerebbe la complessità.
Allo stesso modo, Domori non utilizza grassi vegetali diversi dal cacao, perché altererebbero l’equilibrio naturale e la purezza della materia prima.
Una filosofia fondata sulla semplicità: pochi ingredienti, nessun elemento superfluo, per lasciare esprimere pienamente la personalità di ogni cacao.
TEMPERAGGIO E MODELLAGGIO
Il temperaggio è una fase fondamentale che permette la corretta cristallizzazione del burro di cacao. Attraverso un preciso controllo delle temperature, i cristalli del burro di cacao si stabilizzano nella forma più desiderata, conferendo al cioccolato brillantezza, struttura e il caratteristico “snap”, il suono netto della tavoletta quando si spezza.
Il temperaggio non è solo un passaggio tecnico, ma un equilibrio di precisione che permette alla qualità costruita durante tutto il percorso precedente — dalla piantagione alla raffinazione — di esprimersi anche nella percezione finale.
Solo dopo questa fase il cioccolato viene colato negli stampi e modellato nella sua forma definitiva, pronto a raccontare l’identità del cacao da cui è nato.
IL PRODOTTO FINITO
Il risultato finale è un cioccolato in cui ogni fase del processo ha un unico obiettivo: preservare l’identità del cacao.
Domori produce principalmente cioccolati fondenti utilizzando tecnologie dedicate alla lavorazione del cacao aromatico, progettate per rispettare la delicatezza della materia prima.
Un lavoro continuo di “pulizia della tecnologia”: eliminare ciò che è superfluo per lasciare spazio alla purezza, alla complessità e all’autenticità del cacao.
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