Il Cacao Fine

Una grande intuizione: salvare dall'estinzione le migliori varietà di cacao, preservandone l'aroma originale e rendendole accessibili agli amanti del cioccolato in tutto il mondo.

Domori è stato il primo produttore di cioccolato ad usare esclusivamente metodi di coltivazione tradizionali con piante di cacao aromatico. Una scelta coraggiosa, perché queste sono le varietà di cacao più rare, delicate e con meno resa produttiva. Infatti, il cacao fine rappresenta soltanto il 10% del raccolto mondiale di cacao, mentre il Criollo, la varietà di cacao più rara al mondo, rappresenta lo 0,01%. 

Il coraggio di questa scelta, non solo abilita Domori a produrre un cioccolato con una grande gamma di profili aromatici, ma anche a rispettare e preservare la biodiversità del cacao fine. Sin dalla fondazione, Domori ha combattuto per proteggere queste pregiate varietà di cacao, il loro habitat naturale ed i coltivatori che lavorano nelle piantagioni. 

Ma cosa si intende con il termine Cacao Fine? Possono essere definite fini o aromatiche tutte quelle varietà di cacao in cui siano chiaramente percepibili differenti note aromatiche di pregio, prive di difetti.

Nonostante negli ultimi decenni gli studi e le mappature di differenti genetiche di cacao abbiano fatto passi da gigante, contribuendo in buona parte anche a diffondere una maggiore consapevolezza sul tema della biodiversità, da un punto di vista commerciale, il cacao fine può essere classificato in tre macro categorie: Criollo, Trinitario e Nacional. 

Il Criollo: cacao dalla purezza assoluta, dalla rotondità inimitabile. La quantità annua della coltivazione del cacao Criollo, che ammonta allo 0,01% della coltivazione mondiale del cacao, lascia intendere la fragilità ma allo stesso tempo la pregevolezza di questo cacao, che siede in cima alla piramide della qualità del cacao.

Basti pensare che, fino a un decennio fa, la disponibilità di questo cacao era ben minore, appena lo 0,001% della coltivazione mondiale. Grazie all'impegno di Domori e altri appassionati produttori è stato possibile invertire questo trend e passare dallo 0,001% ad uno 0,01%!

Il Trinitario: rappresenta circa l'8% del raccolto mondiale del cacao. Il Trinitario è un ibrido del Criollo e del Forastero (il cacao più diffuso e commercializzato, ma solitamente non classificabile come cacao fine). Questa varietà combina alcune varietà aromatiche e sensoriali del Criollo con la forza e la resistenza del Forastero, dando vita ad una varietà di cacao unica.

Il Nacional: anche conosciuto come Arriba o Arriba Nacional, questo cacao fine è originario dell'Ecuador. Anche se geneticamente un Forastero, presenta note aromatiche invidiabili ed è per questo classificato come cacao pregiato. Rappresenta circa il 2% del raccolto mondiale.