Codice di degustazione

Il cioccolato secondo Domori.

Domori è stata la prima azienda al mondo a creare un codice di degustazione del cioccolato che coinvolge tutti i cinque sensi per scoprire le infinite sfumature del cacao. 

Il gusto, in particolare, non deve monopolizzare l’esperienza della degustazione, ma avvalersi di vista, olfatto, tatto e anche udito per un apprezzamento a tutto tondo delle qualità del cacao aromatico. 

Gli step de seguire per degustare il cioccolato sono semplici, seguili e immergiti in un’esperienza sensoriale unica.

Valutazione del colore

Il cioccolato non deve essere nero me deve avere dei riflessi mogano, rosso cannella. L'intensità del colore aumenta con la tostatura delle fave e si riduce in base alla percentuale di massa di cacao utilizzala.

Valutazione dell'aspetto

La superficie non deve presentare una patina bianca, ma deve essere lucida. Il processo che influisce sulla lucentezza è il temperaggio. Con il tempo, può essere compromesso dalla temperatura alta che fa emergere i cristalli di zucchero o il burro di cacao. L'aspetto deve inoltre essere omogeneo, senza macchie e differenze cromatiche.

Valutazione tattile

La tavoletta, mentre viene spezzata, deve produrre il caratteristico "snap", ovvero un rumore secco. Inoltre, la velocità con cui il cioccolato si scioglie in bocca è determinato dalla presenza o meno di zuccheri, che influiscono sulla sua fusibilità. Un cioccolato di buona qualità non deve essere né astringente, né allappante, ma cremoso e rotondo.

Valutazione gustativa

Attraverso la valutazione gustativa si percepiscono i livelli di dolcezza, acidità e amarezza. Questi parametri sono direttamente correlati sia alle caratteristiche naturali della materia prima, sia alla tipologia di ricetta proposta. Il cioccolato di buona qualità deve presentare un equilibrio tra questi parametri, senza picchi eccessivi.

Valutazione olfattiva

Non ci devono essere odori di bruciato, muffe, sovrafermentazione o altri odori sgradevoli. L'olfatto può essere di tipo diretto o indiretto, quando le molecole aromatiche vengono percepite tramite l'assaggio. Con le masticazione, le papille gustative colgono gli aromi, estremamente vari: frutta secca, frutta matura, frutta tropicale, fiori, spezie, legno, tabacco, cuoio, fragranza di pane, crema di latte. Le percezioni olfattive possono inoltre riguardare:

Intensità: È la valutazione del volume di un singolo aroma.

Ricchezza: È la valutazione del numero di differenti toni aromatici.

Finezza: È la valutazione della qualità globale degli aromi.

Persistenza: È la valutazione della durata degli aromi nel palato.