Codice di degustazione

Il cioccolato secondo Domori

Il gusto e la memoria vanno allenati, educati, affinati.

Il gusto, in particolare, non deve monopolizzare l’esperienza della degustazione, ma avvalersi anche di vista, olfatto, tatto e anche udito per un apprezzamento a tutto tondo delle qualità del cacao aromatico. 

Domori è stata la prima azienda al mondo a creare un codice di degustazione per il cioccolato che coinvolge tutti i cinque sensi in un’esperienza sensoriale unica.

Nel palato, il codice di degustazione Domori valuta tre tipi di percezioni: olfattive, gustative e tattili.

Percezioni olfattive

IntensitàÈ la valutazione del volume di un singolo aroma.

Ricchezza: È la valutazione del numero di differenti toni aromatici.

Finezza: È la valutazione della qualità globale degli aromi.

Persistenza: È la valutazione della durata degli aromi nel palato.

Percezioni gustative

Dolcezza: È una qualità propria del cacao pregiato.

Amarezza: Deve essere percepita come qualità piacevole. Quando è eccessiva, la causa va imputata all’insufficiente fermentazione o alla scarsa qualità del cacao.

Acidità: L’acidificazione è necessaria per lo sviluppo dei precursori degli aromi. Anche in questo caso, eventuali eccessi vanno imputati a errori di fermentazione o di processo. 

Percezioni tattili

Finezza tattile: Si giudica in base alla micronizzazione dei solidi emulsionati nel burro di cacao.

Astringenza: Deve essere impercettibile, quasi assente. È una sensazione dovuta al diminuito potere lubrificante della saliva.

Rotondità: È una sensazione per così dire sferica, di crema e corpo, che si avverte mentre il cioccolato si scioglie nel palato. È direttamente correlata alla qualità della fermentazione e alla qualità genetica del cacao.

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