Processo a basso impatto

La nostra innovazione si basa su una perfetta combinazione: le materie prime più fini al mondo lavorate con tecnologie a basso impatto.

La cura attenta di ogni fase della produzione è fondamentale per conservare le note aromatiche naturalmente presenti nelle fave delle migliori varietà selezionate.

• Tostatura a basse temperature

Uno dei fattori che influenza l'elevata acidità del cioccolato è una tostatura prolungata e ad alte temperature. Cacao di scarsa qualità, che subiscono una fermentazione scorretta, sono spesso sottoposti a tostature ad alte temperature, utilizzate per mascherare i difetti che le fave di cacao presentano.

Domori invece punta sull'attenta selezione di cacao correttamente fermentato e naturalmente ricco di note aromatiche di pregio. Per questo la temperatura di 120°C è sufficiente a tostare il nostro cacao, esaltando e arricchendo ulteriormente il suo profilo aromatico.  

• Raffinazione

Il metodo di lavorazione a basso impatto Domori prevede la raffinazione della granella di cacao in liquore di cacao attraverso l'utilizzo non convenzionale del mulino a sfere.

La granella di cacao è immessa all'interno di un mulino dotato di bracci rotanti, che muovono le biglie in acciaio inox. L'attrito generato dal movimento provoca un aumento di temperatura (45°) e la conseguente fusione del burro di cacao. Si ottiene così il liquore, noto anche come massa di cacao, le cui particelle raggiungeranno una grandezza inferiore a 10 micron. Tradizionalmente, una volta raffinata, la massa di cacao è sottoposta al concaggio, necessario per l'emulsione e l'abbassamento dell'acidità del prodotto. Questo processo può durare fino a 72 ore, durante le quali la massa di cacao raggiunge una temperatura di 80°C. Tale fase è fondamentale se il cioccolato è prodotto a partire da materie prime di bassa qualità, caratterizzate da un'elevata acidità.

Scegliendo di processare esclusivamente cacao aromatico e selezionando le migliori varietà, sottoposte a fermentazioni controllate, Domori non utilizza il concaggio, poichè non necessita di ridurre eccessi di acidità e vuole al contempo preservare tutte le proprietà aromatiche presenti nelle fave. Il mulino a biglie è infatti dotato di una camera raffreddata ad acqua, utilizzata per impedire che la temperatura che si genera dalla frizione delle biglie con la massa, superi i 45°C, oltre i quali si rischierebbe di perdere componenti aromatiche. 

Grazie a questo particolare processo produttivo, in 6 ore vengono prodotti 200kg di massa di cacao.

• Ricetta corta

Il cioccolato fondente Domori è prodotto da sempre secondo la ricetta più corta e semplice: solo pasta di cacao e zucchero di canna. Non vi è aggiunta di emulsionanti, aromi artificiali o burro di cacao oltre quello naturalmente presente nelle fave di cacao.     

Le fave di cacao contengono naturalmente tutto il burro di cacao necessario alla produzione del cioccolato poiché sono composte al 50% da grassi.        

La scelta di Domori nasce dalla volontà di preservare  e restituire agli estimatori di tutto il mondo l’aroma naturalmente contenuto nelle migliori varietà di cacao aromatico, senza alterarlo.