Il metodo Domori per la selezione del cacao

Il controllo dell'intera filiera produttiva è un valore fondamentale per garantire la qualità del cioccolato Domori: tutto il cacao utilizzato nei nostri prodotti viene selezionato grazie a competenze diversificate, sviluppate all'interno dell'azienda, il cui ruolo è di assicurare che le materie prime abbiano sempre degli standard elevatissimi e sofisticati.

Prima di confermare ogni fornitura, Domori riceve una campionatura di 2kg di cacao che viene sottoposta ad analisi di laboratorio, in modo da controllare il rispetto degli standard qualitativi prestabiliti: vengono effettuate delle analisi chimico–fisiche e tossicologiche e il cosiddetto "cut-test" sulle fave di cacao, prima che esso sia processato e trasformato in una tavoletta di cioccolato. Le tavolette vengono poi successivamente degustate da un panel di esperti per garantire l'idoneità del prodotto anche dal punto di vista organolettico.

Il cut-test viene utilizzato per valutare il grado di fermentazione delle fave crude di cacao. Viene effettuato utilizzando una ghigliottina per sezionare longitudinalmente un campione di fave e valutarne la colorazione all'interno, paragonandola poi ad una tabella di standard di riferimento. 

Domori accetta esclusivamente lotti con almeno il 70% di fave di cacao fermentate alla perfezione, completamente assenti da difetti visibili ad occhio nudo. Utilizzare fave dalla fermentazione imperfetta avrebbe un impatto negativo sul profilo aromatico e sulla qualità complessiva del prodotto.

Ogni campione di fave di cacao viene poi trasformato in tavoletta di cioccolato e degustato da un panel di esperti, che ne profila gli aspetti sensoriali e definisce il suo valore qualitativo. In conclusione, Domori informa il produttore di cacao sui risultati dei test effettuati per procedere con l'acquisto o per suggerire degli interventi di miglioramento sulla base degli eventuali difetti riscontrati.