La qualità del cacao

La proprietà dell'intera filiera produttiva è un valore fondamentale che garantisce la qualità del cioccolato Domori: tutto il cacao utilizzato nei nostri prodotti viene selezionato grazie ad abilità selettive sviluppate all'interno dell'azienda, il cui ruolo è di assicurare che le materie prime abbiano sempre degli standard elevatissimi e sofisticati.

Per ogni tipologia di cacao acquistata, Domori trova un partner con il quale può creare un patto di fiducia reciproca. Ogni tipo di cioccolato è fatto utilizzando un cacao proveniente da piantagioni specifiche, selezionate per soddisfare gli standard qualitativi di Domori. 

Prima di iniziare ogni fornitura, Domori riceve una campionatura di 2kg di cacao che viene sottoposta ad analisi di laboratorio, in modo da controllare che le materie prime abbiano dei requisiti qualitativi prestabiliti: vengono effettuate delle analisi biologiche e il cosiddetto "cut test" sulle fave di cacao, prima che esso sia processato e trasformato in una tavoletta di cioccolato. Le tavolette vengono poi successivamente degustate da un panel di esperti per garantire la qualità del prodotto finale.

Il cut test viene utilizzato per valutare il grado di fermentazione delle fave crude di cacao. Viene effettuato utilizzando una ghigliottina per affettare dei campioni di fave e valutane la colorazione all'interno, paragonandola poi ad una tabella di standard di riferimento. 

Domori accetta esclusivamente lotti con almeno il 70% di fave di cacao fermentate a perfezioni, completamente assenti da difetti visibili ad occhio nudo. Utilizzare fave dalla fermentazione imperfetta avrebbe un impatto negativo sul profilo aromatico e risulterebbe nell'avere una qualità non costante del prodotto finito.

Ogni campione di fava di cacao viene poi transformato in tavoletta di cioccolato e degustato da un panel di esperti, che ne profila gli aspetti sensoriali e definisce il suo valore qualitativo. In conclusione, Domori informa il produttore di cacao se le fave hanno passato i test e quindi se ha intenzione di effettuare l'acquisto.