Fave di cacao ricoperte di cioccolato fondente

19,09 €

Fave di cacao immerse nel cioccolato fondente per una ricchezza di cacao aromatico, raccolto da Domori nelle piantagioni in Sud America e Africa. 

La persistenza e l’aromaticità delle fave di varietà Trinitario si uniscono alla rotondità del cioccolato fondente che le ricopre, in un gioco di consistenze che sorprende il palato.

Il cacao Trinitario è un cacao aromatico, la sua produzione copre l'8% del raccolto mondiale di cacao. Il Trinitario è un cacao nato per ibridazione tra le varietà di cacao Criollo e Forastero e pertanto possiede caratteristiche comuni a entrambe: è resistente e presenta alte rese, proprio come un Forastero, eppure possiede un profilo aromatico ricco e nobile, come il cacao Criollo.

Quantità
Disponibile

Le Ricette di Chef Damiano Carrara

Crostata con frolla al cacao, ganache di cioccolato fondente cotta, strato mousse di mandorla, fave ricoperte di cioccolato.

Frolla cacao con mandorle

100g burro

110g zucchero

1g sale

45g uovo

67g farina mandorla

220g farina debole

25g cacao

Procedimento

In una planetaria con foglia mescolare burro e zucchero, aggiungere sale e uova.

Inserire le polveri mescolate tra loro e unire il tutto, fino a ottenere un impasto liscio e compatto.

Cuocere a 180° per 15-18 minuti.

 

Ganache cioccolato fondente 70% cotta 

91g cioccolato fondente 70%

200g panna fresca

40g glucosio

80g uova intere

20g tuorlo

Procedimento

Bollire la panna e glucosio, versarla sul cioccolato, lisciare il tutto con una frusta.

Aggiungere le uova e i tuorli.

Versare al disopra della frolla e cuocere per 10-15minuti a 100°C.

 

Mousse mandorla caramellata

300g panna

60g zucchero

1 bacca vaniglia

110g latte in polvere

4g gelatina 

20g acqua fredda 

120g panna montata

30 g pasta mandorla

Tot.588g

Procedimento

Cuocere il latte in polvere 6-8 minuti in forno 180°C (color caramello), lasciar raffreddare e polverizzarlo.

Fare bollire la panna con zucchero, bacca di vaniglia, e latte in polvere e inserire la gelatina.

 

Decorare la composizione con le fave di cacao come da immagine.



Informazioni nutrizionali

Ingredienti: Fave di cacao (40%), pasta di cacao, zucchero di canna, burro di cacao, lecitina di soia. Può contenere tracce di latte e frutta a guscio. 100 g.

Note di conservazione: Il prodotto deve essere conservato in un luogo fresco, asciutto, senza odori ed ad una temperatura compresa fra i 14° e i 20°C.

Valore EnergeticoKcal: 597, KJ 2413
Grassi 45 g
di cui saturi 19.5 g
Carboidrati 33.5 g
di cui zuccheri 22 g
Fibre 8 g
Proteine 10.5 g
Sale 0.1 g

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