Fave di cacao ricoperte di cioccolato fondente - 100g
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Fave di cacao immerse nel cioccolato fondente per una ricchezza di cacao aromatico, raccolto da Domori nelle piantagioni in Sud America e Africa.
La persistenza e l’aromaticità delle fave di varietà Trinitario si uniscono alla rotondità del cioccolato fondente che le ricopre, in un gioco di consistenze che sorprende il palato.
Il cacao Trinitario è un cacao aromatico, la sua produzione copre l'8% del raccolto mondiale di cacao. Il Trinitario è un cacao nato per ibridazione tra le varietà di cacao Criollo e Forastero e pertanto possiede caratteristiche comuni a entrambe: è resistente e presenta alte rese, proprio come un Forastero, eppure possiede un profilo aromatico ricco e nobile, come il cacao Criollo.
Ingredienti: fave di cacao 40%,copertura Arriba cacao min 62%, granella di cacao Arriba, zucchero di canna, burro di cacao, lecitina di soia.
Dimensioni: 11,5x8x4,5 cm
Peso: 100g.
Note di conservazione: il prodotto deve essere conservato in un luogo fresco, asciutto, senza odori ed ad una temperatura compresa fra i 14° e i 20°C.
Valori nutrizionali per 100g:
| Valore Energetico | Kcal: 597 - KJ 2413kcal |
|---|---|
| Grassi | 45 g |
| - di cui saturi | 19,5 g |
| Carboidrati | 33,5 g |
| - di cui zuccheri | 1.0 g |
| Fibre | 8 g |
| Proteine | 10,5 g |
| Sale | 0.1 g |
Le Ricette di Chef Damiano Carrara
Crostata con frolla al cacao, ganache di cioccolato fondente cotta, strato mousse di mandorla, fave ricoperte di cioccolato.
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Frolla cacao con mandorle
100g burro
110g zucchero
1g sale
45g uovo
67g farina mandorla
220g farina debole
25g cacao
Procedimento
In una planetaria con foglia mescolare burro e zucchero, aggiungere sale e uova.
Inserire le polveri mescolate tra loro e unire il tutto, fino a ottenere un impasto liscio e compatto.
Cuocere a 180° per 15-18 minuti.
Ganache cioccolato fondente 70% cotta
91g cioccolato fondente 70%
200g panna fresca
40g glucosio
80g uova intere
20g tuorlo
Procedimento
Bollire la panna e glucosio, versarla sul cioccolato, lisciare il tutto con una frusta.
Aggiungere le uova e i tuorli.
Versare al disopra della frolla e cuocere per 10-15minuti a 100°C.
Mousse mandorla caramellata
300g panna
60g zucchero
1 bacca vaniglia
110g latte in polvere
4g gelatina
20g acqua fredda
120g panna montata
30 g pasta mandorla
Tot.588g
Procedimento
Cuocere il latte in polvere 6-8 minuti in forno 180°C (color caramello), lasciar raffreddare e polverizzarlo.
Fare bollire la panna con zucchero, bacca di vaniglia, e latte in polvere e inserire la gelatina.
Decorare la composizione con le fave di cacao come da immagine.
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