Il cacao Trinitario rappresenta circa l’8% del raccolto mondiale. Discende da un’ibridazione fra il Criollo e il Forastero, combinando alcune caratteristiche aromatiche e sensoriali del primo con il vigore e l’alta resa del secondo.

Ingredienti: 80% pasta di cacao, 20% zucchero di canna. Può contenere tracce di latte, soia e altra frutta a guscio. SENZA GLUTINE.

Dimensioni: 18x7x0,6 cm

Peso: 75g.

Note di conservazione: Il prodotto deve essere conservato in un luogo fresco, asciutto, senza odori ed ad una temperatura compresa fra i 14° e i 20°C.

Valori nutrizionali per 100g:

Le Ricette di Chef Damiano Carrara

Biscotti cioccolato fondente Domori, e  pecan, con pralinato e caramello pecan, con sopra noci pecan.

Pasta biscotto

160g burro morbido

200g zucchero canna

40g zucchero canna scuro

40g zucchero semolato

13g pasta di pecan

75g uova (temperatura ambiente)

320g farina debole 

6g sale maldon

3g lievito per dolci

100g g granella pecan

40g Domori cioccolato fondente 90% a pezzi

Tot.997g

Procedimento

In una planetaria con foglia, mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un im-pasto compatto e omogeneo.

Stendere, e ricavare la forma desiderata. 

Infornare e cuocere a 165°C per 5 minuti, poi togliere dal forno, spunzonare tre punti di pralinato di pecan al di sopra dei biscotti, e r’infornare per altri 3 minuti, togliere nuovamente dal forno, e mettere le pecan intere al di sopra, r’infornare fino a cottura completa 8-9 minuti circa.

Pralinato di pecan

Pecan intere 250 g

Zucchero 166g

Acqua 40 g

Baccelli di vaniglia 3 unità

Tot. 456g

Procedimento

Tostare le noci in forno a 150 ° C per 15 minuti circa. 

Nella pentola portare acqua e zucchero a 116 ° C, e inserire le noci tostate. 

Utilizzando una spatola, mescolare usando il metodo sablage. 

Inizialmente le noci si copriranno con uno strato uniforme di zucchero bianco cristallizzato, continuare a mescolare fino a quando le nocciole saranno per-fettamente dorate.

Arrestare la caramellizzazione distribuendoli immediatamente su di marmo freddo. 

Lasciarle raffreddare completamente, prima di frullare con bacca di vaniglia, a consistenza desiderata.

Caramello pecan

160g Zucchero semolato

160g Panna 35%

2 Bacca di Vaniglia

90g Burro

20g Pralinato pecan

Tot. 430g

Procedimento

Realizzare un caramello a secco con lo zucchero, de cuocere con panna a bollore, aggiungere la vaniglia, il pralinato, e infine il burro.

Frullare con blender a immersione.