Tavoletta cioccolato gianduja al latte - 75g
Un classico della tradizione Torinese arricchito dalla presenza del cacao fine Domori, in un formato tavoletta da 75g in flowpack riciclabile.
Perfetta da portare con sé è fare una merenda sfiziosa da soli o in compagnia!
Le Ricette di Chef Damiano Carrara
Éclair gianduia, ripieno di ganache montata al gianduia, e pralinato di nocciole, decorato con glassa al cioccolato fondente e nocciole tostate.
Pate a choux eclairs
125g latte
125g acqua
5g sale
110g burro
150g farina
200g uova
Tot.715g
Procedimento
Portare a bollore, latte, acqua e sale, poi inserire il burro e farlo sciogliere.
Fuori dal fuoco, inserire la farina, mescolare con frusta a mano, e riportare sul fuoco fino a far asciugare il composto. Sul fondo della pentola si dovrà formare uno strato sottile di pata a choux.
Togliere dal fuoco, e inserire le uova, mescolando.
Stendere al di sopra di un tappetino micro forato o carta da forno.
Crackling bigne’ cacao
burro 112,5 gr
zucchero canna 132,5 gr
farina 132,5 gr
Cacao amaro in polvere 10g
Tot.382,5g
Procedimento
Mescolare con foglia, il burro lo zucchero di canna, e le polveri.
Lavorare fino a ottenere un composto liscio e sodo.
Stendere altezza max 1mm.
Coppare, e appoggiare al di sopra del pate a choux al cacao (crudo).
Cottura: 180ºC per 20 minuti circa con valvola chiusa e i rimanenti 5 minuti con valvola aperta.
Ganache gianduia montata
50g latte
6g Glucosio
6g Zucchero invertito
65g cioccolato gianduia Domori
125g Panna 35%
Tot. 252g
Procedimento
Portare a bollore, il latte con il glucosio e lo zucchero invertito, versare al di sopra del cioccolato, edemulsionare, aggiungere la panna liquida, continuando a emulsionare.
Lasciar riposare in frigo per almeno 12 ore, con pellicola a contatto.
Il giorno seguente montare il tutto in planetaria.
Pralinato di nocciola
Nocciole intere con pelle 250 g
Zucchero 166 g
Acqua 40 g
Bacca vaniglia 3
Tot. 456g
Procedimento
Tostare le nocciole in forno a 150 ° C per 15 minuti circa.
Nella pentola portare acqua e zucchero a 116 ° C, e inserire le nocciole tostate.
Utilizzando una spatola, mescolare usando il metodo sablage.
Inizialmente le nocciole si copriranno con uno strato uniforme di zucchero bianco cristallizzato, continuare a mescolare fino a quando le nocciole saranno perfettamente dorate.
Arrestare la caramellizzazione distribuendoli immediatamente su di marmo freddo.
Lasciarle raffreddare completamente, prima di frullare con bacca di vaniglia, a consistenza desiderata.
Glassa eclair
panna 112 gr
cioccolato fondente 70% Domori 120 gr
gelatina neutra 300 gr
Tot. 532g
Procedimento
Bollire panna e emulsionare con cioccolato. Unire la gelatina scaldata a 70°C. Mixare di nuovo
Ingredienti: Zucchero di canna, “Nocciola Piemonte IGP” (20%), pasta di cacao, burro di cacao, latte in polvere, emulsionante: lecitina di soia.
SENZA GLUTINE. Può contenere tracce di altra frutta a guscio.
Peso: 75g.
Note di conservazione: Il prodotto deve essere conservato in un luogo fresco, asciutto, senza odori ed ad una temperatura compresa fra i 14° e i 20°C.
Valori nutrizionali per 100g:
Valore Energetico | Kcal : 566 - KJ .2324 |
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Grassi | 38.0 g |
- di cui saturi | 12.0 g |
Carboidrati | 46.0 g |
- di cui zuccheri | 42.5 g |
Fibre | 4.0 g |
Proteine | 8.0 g |
Sale | 0.5 g |