Le Ricette di Chef Damiano Carrara

Éclair gianduia, ripieno di ganache montata al gianduia, e pralinato di nocciole, decorato con glassa al cioccolato fondente e nocciole tostate.

Pate a choux eclairs

125g latte

125g acqua

5g sale

110g burro

150g farina

200g uova

Tot.715g

Procedimento

Portare a bollore, latte, acqua e sale, poi inserire il burro e farlo sciogliere.

Fuori dal fuoco, inserire la farina, mescolare con frusta a mano, e riportare sul fuoco fino a far asciugare il composto. Sul fondo della pentola si dovrà formare uno strato sottile di pata a choux.

Togliere dal fuoco, e inserire le uova, mescolando.

Stendere al di sopra di un tappetino micro forato o carta da forno.

Crackling bigne’ cacao

burro 112,5 gr

zucchero canna 132,5 gr

farina 132,5 gr

Cacao amaro in polvere 10g

Tot.382,5g

Procedimento

Mescolare con foglia, il burro lo zucchero di canna, e le polveri.

Lavorare fino a ottenere un composto liscio e sodo.

Stendere altezza max 1mm.

Coppare, e appoggiare al di sopra del pate a choux al cacao (crudo).

Cottura: 180ºC per 20 minuti circa con valvola chiusa e i rimanenti 5 minuti con valvola aperta.

Ganache gianduia montata

50g latte

6g Glucosio

6g Zucchero invertito

65g cioccolato gianduia Domori

125g Panna 35%

Tot. 252g

Procedimento

Portare a bollore, il latte con il glucosio e lo zucchero invertito, versare al di sopra del cioccolato, edemulsionare, aggiungere la panna liquida, continuando a emulsionare. 

Lasciar riposare in frigo per almeno 12 ore, con pellicola a contatto. 

Il giorno seguente montare il tutto in planetaria. 

Pralinato di nocciola

Nocciole intere con pelle 250 g

Zucchero 166 g

Acqua 40 g

Bacca vaniglia 3

Tot. 456g

Procedimento

Tostare le nocciole in forno a 150 ° C per 15 minuti circa.

Nella pentola portare acqua e zucchero a 116 ° C, e inserire le nocciole tostate.

Utilizzando una spatola, mescolare usando il metodo sablage.

Inizialmente le nocciole si copriranno con uno strato uniforme di zucchero bianco cristallizzato, continuare a mescolare fino a quando le nocciole saranno perfettamente dorate.

Arrestare la caramellizzazione distribuendoli immediatamente su di marmo freddo.

Lasciarle raffreddare completamente, prima di frullare con bacca di vaniglia, a consistenza desiderata.

Glassa eclair

panna 112 gr

cioccolato fondente 70% Domori 120 gr

gelatina neutra 300 gr

Tot. 532g

Procedimento

Bollire panna e emulsionare con cioccolato. Unire la gelatina scaldata a 70°C. Mixare di nuovo

Ingredienti: Zucchero di canna, “Nocciola Piemonte IGP” (20%), pasta di cacao, burro di cacao, latte in polvere, emulsionante: lecitina di soia. 

SENZA GLUTINE. Può contenere tracce di altra frutta a guscio. 

Peso: 75g.

Note di conservazione: Il prodotto deve essere conservato in un luogo fresco, asciutto, senza odori ed ad una temperatura compresa fra i 14° e i 20°C.

Valori nutrizionali per 100g: